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易游娱乐易游网址,河南一单位食堂独创牛皮火烧,三两卤肉做馅儿,一个让你吃撑

 2020-01-11 12:54:43 2112 ℃
[摘要] 2018年6月19日,在河南平顶山一矿职工食堂里,今年55岁的孙春铭师傅正在制作卤肉,在孙师傅工作的食堂里,有一种叫“牛皮火烧”的特色美食,他和同事刚刚卤出来的肉,就是专门用来做这种火烧的。做牛皮火烧的第一步是卤肉,这是做好牛皮火烧的关键,因为火烧的口感取决于馅料,而馅料的主要成分就是卤肉。

易游娱乐易游网址,河南一单位食堂独创牛皮火烧,三两卤肉做馅儿,一个让你吃撑

易游娱乐易游网址,2018年6月19日,在河南平顶山一矿职工食堂里,今年55岁的孙春铭师傅正在制作卤肉,在孙师傅工作的食堂里,有一种叫“牛皮火烧”的特色美食,他和同事刚刚卤出来的肉,就是专门用来做这种火烧的。一般情况下他们十天卤一次肉,每次卤制1500斤生肉,需要分三大锅才能完成。

牛皮火烧,乍一听这名字,感觉至少和牛肉有点儿关系,而实际上却没有任何关系,之所以叫牛皮火烧,是因为烤出来的火烧色泽金黄似牛皮。据介绍,这种火烧五十多年前由该单位食堂的一位厨师发明,后经多任厨师改良,逐渐形成了今日深得职工喜欢的口味。

做牛皮火烧的第一步是卤肉,这是做好牛皮火烧的关键,因为火烧的口感取决于馅料,而馅料的主要成分就是卤肉。精选过的猪肉分割成一尺来长的肉条,清洗干净后放到有20多种佐料的老汤锅里进行卤制,整个卤制过程持续一个半小时,然后捞出放凉备用。

卤肉晾过之后,就可以拌馅儿了,首先把卤肉切成鹌鹑蛋大小的肉块,大葱切成小段儿,然后按照肉七葱三的比例混合,之后再加入盐、酱油和五香粉搅拌均匀。

孙师傅和同事在另外一个操作间里卤肉,其他几位同事就在这个操作间里负责包馍和烤制。包馍用的是发面,三个人相互配合,一人负责掐面剂,一人负责擀面皮,一人负责填馅包馍。

在宽大的案板上,放着掐好的面剂,据王在山师傅介绍,这一个面剂有六两重,他们会把刚开始掐的几个称重,然后就按照那个标准快速地制作。掐好的面剂被旁边的同事擀成椭圆形的面皮,以方便包馅。

包馍的时候,把馅料放在椭圆形面皮的上半部,然后双手掂起下半部快速地往前扣压,之所以要快速地进行,是因为要在馍内留有一定的空气,这样不管是馍胚还是烤好的火烧,都会鼓起圆圆的肚子。

包好的馍胚,看起来个头不小,在刚才包的时候,每一个火烧填的馅料都是要上秤看重量,每个放馅儿三两,这是多年未变的标准。

为了让烤好的牛皮火烧色泽金黄、外焦里嫩,在放馍胚的烤盘上,事先刷上植物油,然后在馍胚放进去之后,还要进行涂抹鸡蛋液的工序,这种做法不太常见,大概也是牛皮火烧的独特之处。

进炉烤制,是做牛皮火烧的最后一步,据师傅介绍,烤的时候要先用高火,直到把肉味烤出来之后,再用低火慢烤,让肉味和面味充分融合。

这样的牛皮火烧是五块钱一个,个个色泽金黄、外焦里香,还有就是分量有9两多重,可以说吃一个就饱了,个别饭量大的矿工能吃两个甚至更多。

牛皮火烧热凉都可以吃,热的更好吃一些,平时孙师傅他们一天要做五六百个,逢上节假日则需要制作一千多个,因为现在这种火烧名气在外,大家回乡探亲的时候都想带上几个,让家里人也尝尝这种已有五十多年历史的老味道。摄影记录|张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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